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ABRIL/MAIO
DE 2002
NÚMERO 36 ANO 3 |
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EM
DIA
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>Novo
espaço da Nutrição
>A
informatização nos hospitais
franceses
>O
equilíbrio entre praticidade e elegância
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Luís
Fontes
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Novo espaço da Nutrição
A expressão "comida de hospital", que por tanto tempo deu uma conotação negativa às áreas de nutrição e de cozinha dos hospitais, está, aos poucos, tornando-se coisa do passado. Hoje, há uma grande preocupação em se agregar prazer aos pratos produzidos. Prazer voltado para a apresentação, para o sabor, ao atendimento das preferências do paciente e de seus acompanhantes. Razões para essa mudança não faltam. Duas delas podem ser resumidas nas palavras humanização e competitividade: o respeito que o paciente merece inclui fornecer alimentos adequados e gostosos e isso faz com que uma boa imagem do hospital possa ser difundida pelas características da alimentação que oferece.
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Segurança alimentar Uma toxinfecção num hospital pode trazer conseqüências desastrosas para a recuperação de pacientes e para a própria imagem da instituição. Dentro da Nutrição há uma subespecialidade — a da segurança alimentar — que se preocupa especificamente em controlar a qualidade dos alimentos, da compra até o descarte das sobras. Os procedimentos básicos da segurança alimentar incluem:
Qualificação de fornecedores — Envolve visitas técnicas, busca de referências, criação e manuten-ção de um cadastro.
Recebimento de alimentos — São necessárias normas de procedimento. Na chegada de carnes, por exemplo, verificar tempera-tura, aspecto, uniforme do entregador e característica do veículo que faz a entrega.
Processamento e distribuição — Os cuidados são com a higiene na manipulação dos alimentos e com os locais de trabalho, conservação em temperatura adequada, análises microbiológicas regulares, inclusive dos utensílios, separação de amostras dos alimentos preparados e guarda por 72 horas, lavagem separada dos pratos e talheres utilizados pelos pacientes e descarte apropriado dos restos. |
O ganho de prestígio da nutrição hospitalar não fica só aí. Por obrigações legais (no caso da alimentação enteral) e por tornar mais coeso o trabalho, os hospitais estão formando equipes multiprofissionais de atendimento e, nelas, os nutricionistas começam a ter uma atuação mais valorizada. Nos próprios grupos de controle de infecção hospitalar a presença desses profissionais é importante, já que a segurança alimentar deve fazer parte dos cuidados preventivos. A nutricionista Nancy Miyahira, responsável pela área de nutrição e cozi-nha do Hospital Oswaldo Cruz, em São Paulo, e vice-presidente do Conselho Federal de Nutrição, começou a trabalhar numa época em que apenas o corpo médico tomava as decisões sobre a alimentação dos pacientes. Às nutricionistas cumpria obedecer as determinações. "Isso mudou", ela diz, "e somos sempre ouvidas na formulação das dietas".
Cuidados com administração
A cozinha é uma pequena indústria. Sua equipe
seleciona fornecedores, faz compras, recebe, confere, transforma as matérias-primas
em refeições e vende essas refeições. Por isso,
a questão da gestão administrativa também merece atenção,
já que uma boa administração facilita ganhos com produtividade
e competitividade. Nancy explica: "a co-zinha precisa ser gerida com eficiência.
Isso exige conhecimento técnico prévio, oferecido nos cursos de
graduação, e uma atualização cons-tante para a formação
de gerentes competentes. Nosso trabalho não é apenas uma questão
de escolher entre o barato e o caro. Se fosse só isso seria fácil,
já que existem alimentos de primeira e de segunda categoria. É
necessáriocomprar bons produtos a baixo custo e saber evitar desperdícios
em todos as fases, da escolha do fornecedor ao descarte das sobras".
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| Cozinha hospitalar: como uma pequena indústria. |
Para Nancy, a boa gerência preocupa-se com vários outros aspectos, além da alimentação propriamente dita: "O paciente deve ser visto holisticamente. O atendimento correto inclui conversar com ele, captar suas necessidades, cuidar da apresentação dos pratos e até dar apoio psicológico a pacientes e acompa-nhantes. Os restaurantes e lanchonetes são locais procurados pelos acompanhantes quando querem dar um telefonema sem que o paciente ouça o que vão dizer ou mesmo quando têm necessidade de chorar. Os funcionários precisam estar preparados para oferecer apoio nesses momentos".
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Prêmio para a qualidade A valorização do aspecto nutricional dentro das instituições de saúde ganha prêmios e até happy hour. O Hospital Sírio Libanês (SP), por exemplo, venceu o Hospital Gourmet, concurso promovido pela indústria de alimentos Nestlé, concorrendo na final com Hospital das Clinicas da UFP (PE), Memorial São José (PE), Albert Einstein (SP), Hospital de Clínicas de Porto Alegre (RS) e São Lucas da PUC (RS). Os concorrentes apresentaram a cinco chefs e cinco nutricionistas, cardápio com dieta de 1.000 calorias, composto de entrada, prato principal, duas guarnições e sobremesa. Foram avaliados, criatividade, sabor, apresentação e textura dos pratos, além do crivo de um microbiologista. O vencedor recebeu como prêmio um estágio em gastronomia hospitalar, em Houston (EUA). O Hospital do Coração da Associação do Sanatório Sírio (SP), por sua vez, criou o Happy Hour Nutricional, coordenado por cardiologistas, nutrólogos e nutricionistas. Com início sempre às 18h30 e entrada grátis, a idéia é realizar, até dezembro, encontros entre profissionais e estudantes de nutrição para apresentar as novidades na área de terapia nutricional. No primeiro encontro, em março, o tema foi "Terapia Nutricional no Paciente Grave", com os cuidados que devem ser tomados na dieta do paciente no pós-operatório. |
Valorização da cozinha
A presença de arquitetos e profissionais especializados na montagem de cozinhas industriais está tornando os espaços voltados para a alimentação mais práticos e agradáveis. O nutricionista José Aurélio Claro Lopes, de São Paulo, tem uma empresa de consultoria em alimentação e percebe: "no passado, predominavam cozinhas domésticas ampliadas. Agora, a tendência é montar cozinhas industriais". Com isso, define-se uma área para centralizar a produção e criam-se cozinhas menores para os acabamentos. Assim, o hospital pode manter restaurantes para acompanhantes, médicos e funcionários. "A separação é importante porque cozinha e restaurante de funcionários traba-lham com pressão de custos maior e devem ter um tratamento diferenciado. Como os médicos trazem pacientes, a idéia é oferecer a eles alimentação com privacidade, num local agradável. Tudo para que se sintam bem fazendo as refeições no hospital".
Uma cozinha industrial permite ganhos com a produção. José Aurélio dá um exemplo: "purê de batata é um prato comum, mas que deve ter variações, de acordo com o público a que se destina. Se forem feitos diariamente, o custo é alto. Então, dá para produzir todos numa tarde e deixá-los congelados. Conforme a demanda, providenciam-se os aquecimentos".
Os equipamentos destinados às cozinhas industriais oferecem muitas vantagens. Um que a nutricionista Nancy Miyahira considera de grande utilidade é o forno combinado (combi-steamer). Com ele, é possível trabalhar algumas operações concomitantes: banho-maria, reaquecimento, cozimentos só com o calor. Os alimentos saem do forno em bandejas e vão para outro equipamento importante, o resfriador.
Para José Aurélio, o primeiro passo para planejar as áreas voltadas para alimentação é refletir sobre o que se espera delas. Se serão usadas como marketing ou se vão atender às necessidades básicas de alimentação. Depois disso, pode-se desenvolver os estudos arquitetônicos e de equipamentos e levantar custos.
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| Hospital Gourmet: dieta com 1.000 calorias. |
Uma opção já adotada por várias instituições é terceirizar os serviços de cozinha. O arquiteto Flávio Kelner, da Raf Arquitetura, do Rio de Janeiro, comenta que "é forte a tendência de terceirização dos serviços com empresas de catering. Elas têm escala de produção e tecnologia atualizada. Muitas vezes o alimento já vem para o hospital pré-preparado, diminuindo, assim, as áreas físicas da cozinha e o número dos funcionários". Mas é necessário considerar que o trabalho dessas concessionárias deve ser bem acompanhado, pois enventuais deficiências serão atribuídas aos próprios hospitais, e que não se pode perder na qualidade do atendimento humano aos pacientes.
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Bernard
Banga (*)
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informatização nos hospitais franceses
O desenvolvimento da informatização dos hospitais na França data de uns trinta anos atrás. Em 1982, os poderes públicos constataram que a informática não estava centrada no doente e as diferentes funções informatizadas não estavam integradas. Como conseqüência, uma circular de 18 de novembro de 1982, preconiza a coerência no sistema informático por intermédio de redes que ofereceram soluções globais e coerentes, permitindo um funcionamento autônomo dos hospitais. Que, por sua vez, foram reunidos em grupos de estabelecimentos "semelhantes".
"No entanto, se essas redes cobriram bem o sistema administrativo, ficaram ausentes na área medico-técnica", lembra Martine Labrousse, especialista em informática hospitalar francesa, atualmente diretora dos sistemas de informatização e de organização do Hospital Saint-Joseph (Paris). Resultado: uma circular de 6 de janeiro de 1989 dá uma nova orientação para o desenvolvimento da informatização hospitalar.
A partir daí, os estabelecimentos públicos de saúde se tornam autô-nomos quanto às suas escolhas de soluções de informática que devem respeitar uma coerência com o Sistema de Informatização Hospita-lar (SIH). O SIH evidencia dois aspectos: um sistema de informatização médico-administrativo e um tronco comum de informações relativas aos pacientes divididos em vários setores. Os estabelecimentos devem elaborar um esquema diretor de informática a serviço da informação hospitalar. Um departamento de informática é colocado sob a responsabilidade de um médico nos estabelecimentos que disponham de pelo menos 200 leitos para curta permanência. Uma terceira circular (abril de 1991) confirma a desregulamentação do mercado de informática hospitalar na França.
Mesmo depois das três circulares, uma pesquisa do Ministério dos Assuntos Sociais, em 1995, revelou uma pulverização das soluções de informática. "Os resultados ainda não parecem justificar os investimentos feitos, ainda mais porque a cobertura funcional dos programas evoluiu muito pouco", analisa Christelle Lucas, autora de uma monografia da Escola Nacional de Saúde Pública sobre a informatização das unidades de tratamento na França. Inspirando-se na norma prévia européia HISA, o poder público francês recomenda o conceito de base que permite ter uma linguagem comum a todos os programas desenvolvidos nos Estabe-lecimentos Públicos de Saúde (EPS).
Inovação francesa em escala européia, o sistema de núcleo comum hospitalar se articula em torno da identificação dos pacientes, de seus movimentos dentro do hospital e da maneira como é organizado o hospital (fichas de estruturas e de habilitação do pessoal). Diversas aplicações podem se agregar a essa base de referência, como programas para a administração (gestão dos recursos humanos, econômicos, financeiros e administrativos do pacien-te), programas para a área médico-técnica (laboratório) ou ainda aplicações específicas para as unidades de tratamento.
A última reforma dos hospitais franceses, em abril de 1996, define claramente os objetivos. Essa reforma instaura contratos de objetivos e de meios negociados com uma autoridade regional única em matéria de organização e de financiamentos hospitalares e, por outro lado, medidas de credenciamento para garantir a contínua melhoria da qualidade e segurança do tratamento.
Unidades
O final dos anos 90 foi marcado por uma verdadeira explosão de informática nos hospitais franceses. Um total de 80.312 equipamentos de informática equipou os 1.090 EPS. "Com um computador para cada sete pessoas, nós ainda estamos longe do número ideal, que seria de três a sete computadores por setor", observa Martine Labrousse. Ainda ficam por realizar sérios esforços para informatizar as unidades de tratamento, pois as vantagens esperadas são múltiplas: melhora da gestão interna das unidades de tratamento, tanto quanto da comunicação intra-hospitalar que ainda faz falta. "Concretamente, a automatização de um certo número de funções pela informática e o tratamento das informações médicas e de cuidados médicos deve permitir a melhora das condições de trabalho", conclui Christelle Lucas. Trata-se essencialmente de liberar o tempo em favor do tratamento, mas também de definir os indicadores médicos que permitirão orientar a organização desses tratamentos. Por esse motivo, há dois anos, cinqüenta hospitais franceses lançaram-se em projetos de histórico eletrônico do paciente.
Enfermagem
Situado nos Pirineus orientais, o centro hospitalar de Perpignan (1.000 leitos, 1.800 agentes, entre os quais 450 enfermeiros) desenvolveu um projeto de informatização específica para cuidados de enfermagem centrado na pessoa tratada e não nas ações. "Esse projeto se inse-re no nosso plano diretor que planejava e orçava a generalização da informática a ser realizada entre 1996 e 2000, data da construção do nosso novo site", explica Marthe Bisly, enfermeira geral e diretora de enfermagem no centro hospitalar de Perpignan.
Esse plano diretor evidenciou os recursos de informática, marcadamente orientados para a gestão administrativa. Um grupo de voluntários (enfermeiros e técnicos de informática) realizou primeiramente uma auditoria para identificar as necessidades nas unidades de tratamento. A auditoria revelou importante produção de informações provenientes das unidades, mas poucos programas comunicantes entre si. O que se traduziu, para o pessoal de enfermagem, em 30% do tempo dedicado às retranscrições de dados à caneta, muitas idas e vindas para constituir dossiês e ligações telefônicas incessantes.
"Graças à informática, as enfermeiras ganharam mais tempo para estar disponíveis para os doentes e aumentar o nível de qualidade dos cuidados com maior segurança e menos esquecimentos", constata Muriel Bianchi, enfermeira encarregada do setor de informática no centro hospitalar de Perpignan. "A maioria dos enfermeiros deseja utilizar a informação de maneira mais eficiente para a prática de nfermagem e para delimitar a atividade produzida, sobretudo, pela avaliação da carga de trabalho".
Uma licitação foi lançada com base nas especificações determinadas pelo grupo piloto. O programa escolhido se articula em torno de três módulos: gestão de cuidados de enfermagem, que permite um planejamento dos cuidados e prescrições; avaliação da carga de trabalho, gerado automaticamente a partir das ações codificadas pelo enfermeiro; e o módulo resumo dos cuidados de enfermagem destinado a extrair resultados sintéticos que caracterizem a permanência do paciente.
Pessoal médico
Outros estabelecimentos como os hospitais de Montreuil-sur-mer, Boulogne, Pas-de-Calais, Bayonne e Pau, na região Pyrénées-Atlanti-ques, desenvolveram um histórico completo do paciente. Desse modo, o centro hospitalar de Pau (750 leitos, 1.700 funcionários) utiliza um verdadeiro dossiê eletrônico do paciente desde 1º de março de 1997. "Tratava-se de substituir por um dossiê único do paciente uma aplicação que apresentava o inconveniente de fragmentar o histórico do paciente em cada setor", explica Sophie Cordeiro, engenheira-assistente do serviço de informática do hospital.
Essa dispersão dos históricos baseava-se em problemas de comunicação e de informações dos pacientes do pronto-socorro ou dos doentes que deviam freqüentar vários setores do hospital. A escolha do estabelecimento recaiu sobre um programa que apresenta a vantagem de um módulo de admissão utilizável pelos serviços administrativos e outro módulo para o pessoal dos cuidados médicos. "Esse dossiê eletrônico compartilhado permitiu diminuir em 20% os exames de laboratório redundantes. Os médicos notaram uma melhora da qualidade do histórico do paciente que comporta mais informações enquanto o pessoal administrativo fica radiante em ver algumas cotações feitas diretamente no centro cirúrgico ou no laboratório", diz Sophie Cordeiro.
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Bruno
Hoffmann
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O equilíbrio entre praticidade e elegância
O
uniforme do profissional da aérea médica é consagrado.
Assim como o terno do advogado, a roupa toda branca é a característica
de médicos e enfermeiros. A escolha da cor tem fundamento, devido à
sensação de higiene e limpeza que passa. Porém, algumas
instituições estão buscando alternativas tanto na cor como
no tecido e forma, visando diferenciar-se e, além da praticidade e higiene,
ganhar em elegância. Mas, ainda há resistência entre muitos
administradores, que acreditam no velho jargão de que "em time que
está ganhando não se mexe".
Em geral, as instituições hospitalares não se preocupam muito com funcionalidade e beleza da uniformização de seu pessoal. Essa é a conclusão da empresária do ramo de confecção, Norma Del Giglio, dona da empresa que leva as iniciais do seu nome, a NDG´s. Segundo ela, as instituições devem atentar à importância de dar aos funcionários uniformes práticos, bonitos e duráveis. "O funcionário bem uniformizado traz uma imagem ótima a qualquer empresa. Mas muitos empresários não entendem isso e dão equipamentos de segunda mão ao seu pessoal", afirma a empresária.
Segundo Norma, que fornece materiais a diversas clínicas, laboratórios e hospitais, as empresas também têm grande dificuldade de se livrar da ditadura do branco. "Cores claras, realmente, devem ser usadas, porque dá imagem de limpeza, mas não deve ser somente o branco", diz Norma, que afirma ter dificuldade em vender aos hospitais uniformes com outras tonalidades, como o verde claro e o cinza, entre outras cores.
Ela acredita que o motivo das empresas não utilizarem uniformes adequados deve-se ao fato de que a missão de encomendá-los muitas vezes é dada a alguém pouco preparado e também por não ouvirem os funcionários. "Às vezes, compram uniformes como se comprassem lençol, sem prestar atenção de que serão usados o ano inteiro, todos os dias", explica. Para ela, somente os grandes hospitais, as clínicas e os laboratórios perceberam que ter seus empregados vestidos de forma elegante pode ser uma enorme propaganda para a instituição. "Gastam muito dinheiro no hospital e se esquecem da roupa da uniformização, que é a propaganda diária da empresa".
Se Norma prima pela beleza, para outras pessoas isso pouco importa em ambiente hospitalar. É o caso da professora de história da moda, Rita Andrade. Para ela, os hospitais têm que trazer um clima de higiene e limpeza e, para isso, o branco é primordial. "Outras cores podem desbotar com produtos de limpeza e passar uma imagem de desleixo", explica. A professora diz que não há muitos trabalhos em moda voltados para hospitais, mas acredita que clínicas e laboratórios são um campo que pode ser explorado. "Em clínicas é muito melhor quando a pessoa é atendida por profissionais vestidos de forma bonita e padronizada. Dá até para ousar um pouquinho. Mas em hospital a beleza das roupas pouco importa".
Mesmo em ambientes hospitalares, Rita acredita ter alguns pontos que são essenciais. Para ela, o uniforme não pode ser muito curto, tem de ser de um tecido leve e deve proteger o corpo. "Entre todas, a função principal da roupa, principalmente para médicos e enfermeiros, é proteger".
Essa também é a opinião da médica reumatologista Anna Maria Cristino Ney, que atua num consultório em conjunto com outros médicos. A reumatologista não acredita ser primordial o uso de uniforme. "Como aqui cada profissional é independente do outro, cada um se veste como preferir. Eu uso o branco pela praticidade", explica. Para ela, apenas hospitais e instituições grandes devem optar pela padronização. "Aqui, nem mesmo a secretaria é obrigada a usar. Todos se vestem à vontade".